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品尝舌尖上的世界客都,感受客家菜的诱惑
发表时间:2018-5-30 点击:376

我在去梅州前发了一条微信,说 " 梅菜扣肉同梅州没有关系 "。

到梅州就有当地朋友表示 " 严重不服 ",他说 " 怎么没有关系,梅菜扣肉就是梅州的,梅州的梅菜扣肉是最正宗的 "。今天让你见识一下。
品尝舌尖上的世界客都,感受客家菜的诱惑

或许是为了证明梅菜扣肉的根源关系,接下来的三天时间里是顿顿有这道菜,我服了,赶紧再发微信更正," 梅菜扣肉就是梅州的 "。
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说归说,但真要写文章还是要严谨一点,我用了一个上午查找资料,最后确定的说法是梅菜扣肉同梅州还真没有 " 血缘 " 关系, 权威说法 " 梅菜扣肉 " 菜名来自广东惠州," 梅 " 字也是来自姓氏,非梅州的 " 梅 "。

不过有一点没有错," 梅菜扣肉 " 是客家传统名菜,而梅州被誉为 " 世界客都 ",是全世界最有代表性的客家人聚居地之一。说 " 梅菜扣肉就是梅州客家菜 " 也没有错。

如果说梅菜扣肉是梅州的菜会有争议,那么盐焗鸡可是正统的梅州客家菜,不会有人异议了,它出自梅州长乐的一个商人无意中把鸡放在盐上烧烤,发现唯美至极。
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盐焗鸡的做法有多种版本多种文化,但使用的食材却是普通的鸡(肥嫩的母鸡最好),这也应该是最百姓的一道菜了。

先把杀好的鸡用各种佐料涂抹入味,然后放在装满海盐的锅中间闷烤至熟。有资料说这菜是客家人迁徙过程中研制的,我觉得不大可能,因为太费盐了,过去只有在沿海地区才有条件做,内地古代盐也是宝贵的东西。

现在这个菜可以说扬名全国了,如果说梅菜扣肉北方因为没有梅菜而不能做,那么盐到处都有也不贵,各地吃盐焗鸡都不是奢侈的事。至于口感吗?我在东北吃过的自然无法同这里正宗做法的相比了,吃盐焗鸡还是要到梅州啊。
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炒猪大肠(炒猪肠红)也是传统的客家名菜,据说苏东坡当年非常爱吃,甚至顿顿要炒大肠佐酒。

但猪大肠在北方是不上席的,不仅不上席,喜欢吃或者说肯吃的人都不多。有一种溜肥肠菜,我印象的吃法是把大肠煮熟了再用青椒爆炒,据说有人喜欢带些脏腥气的肥肠,洗太干净反倒无味了,这种奇葩吃法的人还不少。

但梅州吃到的 " 炒猪大肠 " 完全不同了,首先是把猪肠洗的非常干净,再把肠子上的肥油完全刮干净,然后下锅煮到八成熟,再用作料爆炒,吃起来不仅不腻,还有清香的感觉,就像是吃海肠,有点脆脆的,老少、男女皆宜。
品尝舌尖上的世界客都,感受客家菜的诱惑

咸鱼茄子煲不知道是否是客家菜,但它是正统的粤菜。记得二十多年前第一次在广州一家小餐馆里,吃到这个菜就无法忘却,以后每次去广州都要去吃,为了一个菜连续七年寻找一个陌生城市的小饭店,只有鱼香茄子煲让我干过。直到后来整个街道拆迁了,而现在这道菜广州也很少有饭店做了,都说没有咸鱼,只能做鱼香茄子。

当主人要我点菜时第一个就点了这菜,服务员说 " 有咸鱼 ",只是忘了叮嘱她多放一点。
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酿豆腐也是客家菜,据说保留了 " 中州古韵 "。所谓的 " 酿 " 是其中有陷,豆腐的中间挖个洞,加入了肉馅。北方吃豆腐简单,无外是炒或拌,不如南方吃的精细而有文化。

其实客家的豆腐有多种吃法,仅豆腐干就有浇汁和煎多种。