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客家菜系分五派,我最爱的还是梅州菜!
发表时间:2018-10-7 点击:276

客家菜是体现客家饮食文化的一系列地方菜肴的统称。客家菜又称东江菜,是构成粤菜的三大地方菜之一,是指以梅州为代表的地方菜肴的统称。中国烹饪大师、梅州市餐饮业协会常务副会长认为客家菜流派纷呈,就地域来分,又有梅州流派、东江流派(惠州、河源、紫金等地)、闽西流派(长汀、龙岩)、赣南流派(赣州地区)。客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂,客家饮食最显著的特点就是突出主料、 味厚浓香、注重养生、原汁原味。

客家菜源于中原,特色鲜明,虽历经千年,仍然保留着中原一带的烹调技法和风味。对于岭南土著居民而言,客家人是中原一带南下的移民,由于种种历史原因,迁至岭南的粤北、粤东北山区居住后,“反客为主”,把中原的语言与饮食习惯较完整地保留下来。

客家菜十分讲究火候,擅长炖、煮、煲、酿、烤、焖、烧、盐焗、瓦罐煨,在菜肴的烹制中做到了嫩而不生、香而不老、烂而不柴、外酥内嫩,火候的运用可以说到了炉火纯青的地步。醇厚香浓是客家菜主要风味特色,也是客家菜的主流,如梅菜扣肉、红焖肉、客家扒鸭、糯米酥鸡、三杯鸡等。客家菜在饮食市场上,总体说属于价廉物美、量大实惠的风味菜。

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一、赣南派

赣南是客家摇篮。赣南菜以石城菜为代表。其取料广泛,喜咸鲜香辣,擅长烧、炒、炖、焖、蒸,尤以粉蒸见长;善于采用手工和模具,将原料经过挤、捏、搓、拉及冷热凝结,加工成泥、蓉、末、粒等状,然后制成丸、饼及各种造型的手工菜,淀粉辅料较重,代表菜品有三杯鸡、芋子饺、大肉丸等。

二、闽西派

闽西是客家祖地。闽西菜以长汀菜为代表,长汀是中国客家菜之乡。长汀菜特别强调原汁原味,少用甚至不用味精;口味较清淡,汤清见底。烹饪以蒸、炖、酿、焖、煮为主;代表菜品有白斩河田鸡、长汀豆腐干、粉滑牛肉、汆猪腰等。

三、梅州派

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梅州是世界客都,中国客家菜之乡,客家文化成熟期。因旧时大量梅州客家人过番谋生或外出做官,梅州菜兼收并蓄,梅州人吃鱼生,早在清末时期燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参等已列入客家大宴席;粄食文化丰富;特别注重药膳养生、“吃兆头”。代表菜品有盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等。

四、东江派

以河源、惠州为代表。因近海,湖泊宽广,较多地选用水产品;口味稍为清淡,讲究鲜爽嫩滑;善于创新变化,受广州菜影响较大。

五、海外派

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旅居海外的客家人将传统客家菜(主要还是梅州菜)进行演绎改良。如台湾客家菜,虽然菜色未必“地道”,但酒店的装饰如门墩、挂件、字画、服务员服饰等,营造出浓浓的客家文化氛围。代表菜品有台湾姜丝炒猪肠、葱油鸡等。在印尼、马来西亚、新加坡、毛里求斯等海外客家餐馆,几乎都是由梅县客家厨师把勺。